Thursday, July 3, 2014

[米其林三星 完美的傳統典範 L'Ambroisie] Paris, France

還記得初讀米其林星星之家 對詹醫師所描述”難道是把靈魂出賣給魔鬼“ ”柔軟到不可思議的白麵包“的這間眾神的食堂特別心馳神往 這次巴黎行就想說一定要拜訪


座位不多 環境華麗嚴謹 與Four Seasons的Le Cinq的華麗浪漫不太一樣
侍者也是不過份親切 嚴謹 但是該做的一件都沒有少
非常喜歡這種特別有態度的餐廳




Amuse Bouche 

底下泡芙狀柔軟帶空氣感並充滿牛油濃郁香味配上頂部帶魚子醬的cream,看樣子大概就知道味道。和諧的搭配不會新奇到讓人驚訝,但是入口又超出預期般的美妙,所有元素都達到最完美的境界,而又不會有哪方太突出使之失衡 完美溫和地呈現料理。

Amuse bouche很好的預示了接下來的味覺旅程:完美而平衡 這就是整餐呈現給我的感覺


算是另一道Amuse Bouche嗎?送的開胃番茄冷湯
辛香料帶點小刺激 配上帶酸味的番茄 在這炎熱的夏天很好的刺激食慾

Feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce au curry

在這裡沒有Tasting menu 全部只有 la a carte 而前菜份量也大到不行
熬蝦鮮甜緊實有彈性 那咖哩醬真是妙不可言 溫潤有深度


Chaud-froid d’œufs coque et mollet au céleri, caviar golden
侍者推薦的前菜 魚子醬頂級貨 蛋也是滑嫩如panna cotta一般
配上醬 十分清爽

Melba de foie gras de canard aux épices, duo de navets et radis à la menthe

平常鵝肝總喜歡搭配酸甜的水果來達到清爽解油膩,而油脂卻是使人達到味覺高潮的重要一環,蓋掉了油脂怎讓人感動到咽嗚? 這裡的鵝肝單純的呈現純粹頂級油脂的美妙。肥到深處無怨尤,柔軟入口即化,脂肪怎能味道細緻成這樣! 鵝肝頂部配上了鹹甜焦香的薄餅,更好的引出複雜的風味。法國菜不太像日本料理讓人感動到想流淚,但這鵝肝已讓人低頭沈思了五秒, 只想坐在椅子上嘆長氣。


吃那麼多鵝肝不會膩嗎?當然有解膩之物
左邊的蔬菜,蘆筍溫潤鮮甜有彈性,不會搶了鵝肝強烈的風采,但又適時給與人味蕾上的休息。 必是挑選最好食材以最適合之方法調理,並在最佳時刻呈現出來。

Etuvée de homard et fenouils primeurs, beurre foisonné à l’anis

侍者推薦的龍蝦 緊實鮮甜甚麼的是必然的
輕輕用刀叉一撥 肉與殼就分離
醬帶甜味並有八角的辛香味 意外的八角居然合到不行


Pre dessert的grapefruit sorbet
酸 甜 並些微帶點葡萄柚特有苦味 像在吃葡萄柚 但是又比葡萄柚好點
像是萃取了葡萄柚之精華 轉化為入口極化又清涼無比的Sorbet形態
 非常讓人感動的sorbet 當下衝動地想回家也來做grapefruit sorbet只是不知能不能模仿到五成

Pêches blanches pochées au cassis, crème glacée à la verveine

我覺得很多時候pre dessert常常比dessert來的驚艷的多。然而這又比剛剛的grapefruit sorbet更上一層樓,根本就是連續的甜點高潮!

有得時候常常想說真正頂級的水果再加上後天的加工只會破壞了原先的美妙。
太多褻瀆了原本水果自然的美味的例子,但這甜點更加引出了果實那純粹想被吃以散佈後代那盡可能甜美的誘惑,巧妙的搭配不同component 使其比原本果實美味,但又不過度表現。

Tarte fine sablée au cacao, glace à la vanille Bourbon

說是經典菜,巧克力mousse 如空氣般蓬鬆,比氣泡緊實一點,配上香草冰淇淋很經典。好吃但是比起來還是比較喜歡水果的甜點。


送上的小菓子

麵包非常美味!比以前所吃過的又再好吃那麼一點點,配上奶油就以讓人感受到滿滿的幸福。不虧三星!真的值得為了這間餐廳專門前往。

後來買了本L'ambroisie的書,雖是法文看不懂,食譜也不會真的去使用,但光是其印刷精美及圖片裡所呈現的美貌料理就讓人值得收藏了。看完真想裡面每道菜都嘗個一遍,不會有現代法國料理有時驚人但又訝異的合拍的搭配,有的只是穩健的經典。但每個元素都是取其之頂級採取最完美手法處理,喜歡老派的必不能錯過!

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